• 2019-07-16

Berenjenas rellenas de quinoa, queso de cabra e higos

Ingredientes:

2 berenjenas
2 dientes de ajo grandes
1 cebolla paiteña cortada muy finamente
Aceite de oliva para pintar las berenjenas
2-3 higos cortados en cuartos
½ taza de champiñones
½ taza de quinoa cocida
100 g de queso crema de cabra
4 pecanas
Tomillo fresco
Sal del Himalaya al gusto

Para la salsa:

  • 2 cucharadas de fish sauce vegano
  • 2 cucharadas de salsa de maní
  • 1 cucharada de vinagre de arroz
  • 1 cucharada de jugo de limón
  • 1 cucharada de miel
  • pizca de sal

Preparación:

Precalentamos el horno 180ºC

Picamos los dientes de ajo y los dejamos a un lado

Lavamos y secamos las berenjenas. Las cortamos longitudinalmente por la mitad, sin retirar los tallos y realizamos cortes transversales, cuidando de no traspasar la cáscara.

Colocamos las berenjenas sobre una bandeja para horno, las bañamos generosamente con aceite de oliva y salamos al gusto.

Repartimos los ajos finamente cortados por las berenjenas y metemos la bandeja al horno.

Horneamos durante 40-45 minutos o hasta que al pincharlas estén tiernas.

Mientras se hornean las berenjenas, preparamos la salsa, mezclando todos los ingredientes y probando hasta encontrar el punto perfecto de sabor y sal.

Aparte cocinamos la quinoa y la dejamos enfriar.

Picamos la cebolla finamente y los champiñones en rodajas.  Los salteamos ligeramente en aceite de oliva hasta que la cebolla empiece a ponerse transparente.

Procesamos ligeramente las pecanas para que no queden hecho miga.

Lavamos bien los higos, los secamos y cortamos en cuartos.

Cuando las berenjenas estén suaves las retiramos del horno (sin apagarlo) las bañamos generosamente de la salsa previamente preparada y las volvemos a meter al horno por 5 minutos.

Mientras tanto mezclamos en un bowl la quinoa, el queso, las cebollas y los champiñones.

Sacamos de nuevo la bandeja de las berenjenas y las rellenamos de la mezcla de quinoa.

Repartimos los higos en cuartos por la superficie de las berenjenas y rociamos las pecanas y el tomillo.

Volvemos la bandeja al horno por 8 minutos adicionales, retiramos del horno y servimos.